Crumble blanc de caille, pain d’épices et girolles

L’alliance de la tradition et du raffinement... dans une verrine !


POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 30 MIN
CUISSON : 50 MIN

Ingrédients

• 1 caille de 300 g 
• 1 échalote
• 150 g de pommes de terre à chair ferme 
• 100 g de girolles 
• 3 tranches de pain d’épices
• 1 cuil. à café de persil haché
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 60 g de beurre 
• Sel, poivre

Recette
• Épluchez et hachez l’échalote. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte et déposez-y la caille. Dorez-la sur toutes les faces pendant 5 min, puis ajoutez l’échalote hachée. Salez, poivrez. Mouillez de 10 cl d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 min.
• Pendant ce temps, épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en petits dés. Faites chauffer 20 g de beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faites-y sauter les dés de pommes de terre. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min.
• Lavez soigneusement les girolles et séchez-les dans un torchon. Faites-les sauter une dizaine de minutes dans une autre poêle avec 20 g de beurre. Salez, poivrez.
• Mélangez pommes de terre et girolles dans un plat creux. Parsemez de persil haché et réservez au chaud.
• Faites sécher les tranches de pai n d’épices au four (th. 7,210 °C) pendant 1S min. Laissez refroidir quelques minutes puis émiettez grossièrement (à la main ou au robot). Réservez.
• Désossez la caille et effilochez la chair dans un plat creux. Ajoutez 6 cuil. à soupe de jus de cuisson et mélangez bien.
• Répartissez les légumes dans les verrines. Recouvrez de chair de caille effilochée et terminez par une couche de pain d’épices émietté. Servez chaud.

Gaspacho de concombre et mousse de thon

Légèreté et onctuosité - l’accord parfait pour une verrine aux faux airs de tapas !

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
RÉFRIGÉRATION : 1 H

Ingrédients


POUR LE GASPACHO

• 1 concombre 
• 100 g de fromage blanc 
• 2 feuilles de menthe fraîche hachées 
• Sel, poivre

POUR LA MOUSSE DETHON

• 300 g de thon en boîte 
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• l cuil. à café d’aneth
• Le jus d’un 1/2 citron 
• Sel, poivre

Recette
• Préparez le gaspacho de concombre : coupez les extrémités du concombre; pelez-le puis détaillez-le en dés. Mixez la chair de concombre. Salez, poivrez puis incorporez le Jromage blanc. Mixez de nouveau puis ajoutez la menthe. Réservez au frais.
• Préparez la mousse de thon : égouttez le thon et émiettez-le dans un saladier. Ajoutez la crème, l’aneth et le jus de citron. Salez et poivrez légèrement.
• Répartissez la mousse de thon dans les verrines puis recouvrez de gaspacho de concombre. Servez très/rais.

Dorade croûte d’herbe

Une jolie verrine et du piment... et la dorade a du piquant !


POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15MIN
CUISSON : 10 MIN

Ingrédients

• 250 g de filets de dorade sans arêtes 
• 4 pincées de piment d’Espelette 
• 2 cuil. à soupe d’huile
• 40 g de beurre 
• 50 g de chapelure 
• 4 cuil. à soupe de persil plat haché 
• 1 gousse d’ail hachée 
• Sel, poivre

Recette
• Assaisonnez les filets de dorade de sel et de piment d’Espelette. Chauffez l’huile dans la poêle et faites-y dorer les filets 3 min de chaque côté. Réservez au chaud.
• Faites fondre le beurre dans la même poêle. Lorsqu’il est mousseux, ajoutez lachapelure, le persil et l’ail haché. Salez et poivrez.
• Effilez grossièrement les filets de dorade et saupoudrez généreusement le poisson de chapelure persillée. Répartissez dans les verrines. Décorez d’une pincée de piment d’Espelette et servez sans attendre.

Carottes et noix de saint-jacques

Des noix de saint-jacques en habits de fête !

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 26 MIN

Ingrédients

• 12 noix de saint-jacques décortiquées
• 40 g de raisins secs
• 3 carottes
• 2 cuil. à soupe d’huile de sésame
• 4 cuil. à soupe de graines de sésame

POUR LA SAUCE

• Le jus d’1 orange 
• 1 cuil. à soupe de sauce soja
• 1 cuil. à café de miel 
• 30 g de beurre 
• Sel, poivre

Recette
• Demandez au poissonnier de décortiquer les noix de saint-jacques.
• Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau tiède.
• Pelez et coupez les carottes en 7 de façon à obtenir des tronçons de 6 cm environ. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau et portez à ébullition. Laissez cuire 15 min, puis égouttez.
• Préparez la sauce : versez le jus d’orange dans une petite casserole, ajoutez lasauce sojaet le miel. Salez, poivrez et portez 5 min surfeu doux. Retirez du feu et incorporez le beurre. Laissez fondre et fouettez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Râpez les carottes dans un petit saladier. Ajoutez les raisins secs égouttés, puis arrosez de sauce. Mélangez délicatement et répartissez les carottes dans les verrines.
• Rincez les noix de saint-jacques sous l’eau froide et épongez-les sur du papier absorbant. Dorez-les dans une poêle avec l’huile de sésame. Comptez 3 min de chaque côté. En fin de cuisson, parsemez généreusement les noix de saint-jacques de graines de sésame. Déposez 2 noix de saint-jacques sur les carottes et servez aussitôt.

Saumon et crème d’artichaut

L’artichaut et le saumon : un mariage de passion... pour une verrine d’exception !

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN
CUISSON : 10 MIN
RÉFRIGÉRATION : 1 H

Ingrédients

• 2 tranches de saumon fumé

POUR LA CRÈME D’ARTICHAUT

• 8 fonds d’artichaut surgelés
• 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse 
• 1 pincée d’ail en poudre
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1 cuil. à café de persil haché
• 50 g de parmesan râpé 
• Sel, poivre

Recette
• Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les fonds d’artichaut. Laissez cuire 10 min. Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux, avant de les mixer.
• Dans un petit saladier, mélangez la crème fraîche avec l’ail, l’huile d’olive, le persil et le parmesan. Salez et poivrez légèrement, puis incorporez la purée d’artichaut.
• Répartissez la crème dans les verri nés. Découpez des lanières de saumon et déposez-les délicatement sur la crème. Servez très frais.

Nuage œufs de truite

Les œufs de saumon, c’est tellement bon... qu’on les dévore sans modération !

POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 MIN
RÉFRIGÉRATION : 1 H

Ingrédients

• 150 g d’œufs de saumon

POUR LA CRÈME

• 15 cl de crème fraîche très froide
• Le jus d’1 citron
• 1 cuil. à café de ciboulette hachée
• 1 pincée de poivre

Recette
• Fouettez lacrèmefraîche très froide a l’aide d’un batteur, afin d’obtenir une consistance bien ferme. Relevez la crèmefouettée avec le jus de citron, la ciboulette et le poivre. Continuez à fouettez pendant 2 min.
• Remplissez à moitié les verrines avec de la crème. Déposez à la surface une couche d’œufs de saumon, en poussant les œufs sur le bord du verre, à l’aide d’une cuillère. Recouvrez de crème puis déposez, au centre de chaque verrine, 1 cuil. à café d’œufs de saumon. Placez les verrines au réfrigérateur, afin que la crème devienne encore plus ferme. Au moment de servir, décorez de cibou lette.

Huîtres et crème de poireaux

Raffinement et créativité... pour cette verrine des grands soirs !

POUR 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 MIN
CUISSON : 20MIN

Ingrédients

• 12 belles huîtres 
• 2 poireaux lcube de bouillon de volaille
• 1 cuil. à café de coriandre fraîche hachée 
• 10 cl de crème fraîche 
• Quelques feuilles de coriandre 
• Quelques éclats de noisettes 
• Poivre

Recette
• Ouvrez et décoquillez les huîtres. Réservez au frais.
• Nettoyez les poireaux : enlevez les racines, les feuilles fanées et les parties les plus vertes. Découpez-les en tronçons puis lavez-les soigneusement.
• Dans une casserole, délayez le cube de bouillon dans 60 cl d’eau tiède. Ajoutez les tronçons de poireaux, couvrez et laissez frémir 20 min. Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajoutez la coriandre hachée.
• Mixez les poireaux, puis incorporez la crème fraîche. Poivrez puis portez 10 min sur feu doux. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
• Répartissez la crème de poireaux dans les verri nés (ou tasses), déposez 2 huîtres dans chacune d’elles. Décorez de feuilles de coriandre et d’éclats de noisettes. Servez sans attendre.

Variante: Pour un goût plus iodé, récupérez et filtrez le jus des huîtres puis incorporez-le à la crème de poireau